Non è veramente Natale se alla fine del pranzo in famiglia, non compare almeno un Panettone, il più classico dei dolci della tradizione, che ormai ha conquistato i golosi di tutto il mondo, diventando uno dei simboli della migliore pasticceria italiana.

Per tutelare l’autenticità del vero Panettone Milanese, nel 2005 la Camera di Commercio di Milano ha depositato un marchio, che può essere apposto solo sui prodotti che hanno seguito un particolare processo di produzione, regolamentato da un rigido disciplinare redatto dal “Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi”.

L’elaborazione e la stesura del disciplinare sono state affidate a un gruppo di delegati delle maggiori Associazioni di categoria e a un rappresentante dei consumatori, che ne hanno definito gli ingredienti, le fasi di lavorazione e produzione, le caratteristiche del prodotto e le modalità con cui può essere commercializzato, nel pieno rispetto della più antica tradizione artigianale.

Le origini del Panettone tra storia, miti e leggende

Le origini del Panettone sono del tutto ignote e nel corso del tempo sono state circondate da un alone di mistero, che ha alimentato diverse storie e leggende.

Secondo un antico aneddoto molto popolare, il primo a preparare il Panettone fu un falconiere, chiamato Messer Ulivo degli Atellani, il quale si era invaghito di Adalgisa, figlia di un noto fornaio della città. Per conquistare il cuore dell’amata e, soprattutto, del futuro suocero, chiamato Antonio, l’innamorato si fece assumere come garzone e inventò un nuovo dolce, che riscosse un notevole successo e venne denominato “Pan de Toni”.

Un’altra leggenda racconta invece che Ludovico il Moro, Signore di Milano verso la fine del Quattrocento, incaricò il suo cuoco di fiducia di preparare un ricchissimo pranzo di Natale, a cui avrebbero partecipato tutti i più importanti rappresentanti della nobiltà milanese. Preso dalla frenesia dei preparativi, il cuoco dimenticò il dolce nel forno e lo carbonizzò. Il suo sguattero, Toni, propose quindi di preparare un nuovo dolce con ciò che era rimasto nella dispensa e di portarlo in tavola. Per fortuna, il “Pane di Tögn” suscitò l’entusiasmo di tutti i commensali, che apprezzarono molto questa prelibatezza, complimentandosi con il cuoco e il suo aiutante.

Aldilà di questi aneddoti leggendari, lo storico Pietro Verri narra che già nell’XI secolo, nel milanese, esisteva la consuetudine che nel periodo natalizio i padri di famiglia distribuissero grandi forme di pane per accompagnare le pietanze di carne e selvaggina.

Successivamente, nel XV secolo, venne imposto ai fornai dei poveri il divieto di produrre pane bianco, che poteva essere consumato solo dalle famiglie più abbienti, tranne che nel periodo natalizio, quando il “pan de scior” o “pan de ton”, ovvero il “pane di lusso”, veniva regalato a tutti i clienti, senza distinzione di classe sociale. L’impasto di puro frumento di questo pane speciale veniva quindi arricchito, aggiungendo burro, miele e zibibbo per renderlo ancora più buono e gustoso.

Solo tra la fine del Settecento e l’Ottocento, il Panettone Milanese diventò l’indiscusso protagonista del periodo natalizio, grazie all’intervento del Governatore di Milano, che lo donava annualmente al Principe Metternich, come viene ricordato in un celebre componimento del poeta Pastori.

Con la diffusione dei forni e il miglioramento delle tecniche di produzione, a partire dai primi anni del Novecento, il Panettone iniziò ad essere esportato in tutto il mondo e nacquero le prime grandi industrie dolciarie, che ben presto si diffusero su tutto il territorio italiano.

A partire dagli anni Cinquanta del secolo scorso e con la nascita dei primi supermercati, si sono sviluppate azioni di marketing sempre più mirate ed efficaci, che hanno reso il Panettone un vero emblema del periodo natalizio, aggiungendo alla classica ricetta, ingredienti nuovi sempre più originali e fantasiosi per soddisfare la crescente richiesta dei clienti.

Caratteristiche e peculiarità del Panettone

Il disciplinare del 2005 ha definito le caratteristiche di base che il Panettone Milanese deve possedere per essere definito tale.

Innanzitutto, il Panettone deve essere di forma cilindrica e terminare con una cupola, data dal lungo processo di lievitazione e dallo stampo in cui viene cotto, e soprattutto deve essere costituito da un soffice impasto di base, ottenuto mescolando acqua, farina, burro e tuorli d’uovo, a cui verranno aggiunti uvetta, frutta candita e scorze di limone e cedro. Inoltre, la crosta superiore deve presentare una screpolatura, originata da un tipico taglio, chiamato scarpatura e la struttura alveolata della pasta deve emanare il tipico aroma dei dolci da forno a lievitazione naturale.

Il processo di produzione artigianale del Panettone prevede che, per prima cosa, venga preparato il lievito naturale con acqua e farina di frumento, che acquisterà acidità durante la fase di fermentazione, grazie a preziosi lieviti e batteri naturali.

Una volta che è stata prelevata una porzione “madre” di lievito naturale, ogni produttore può scegliere la quantità di ingredienti da aggiungere, il numero di impasti e le condizioni ambientali per la lievitazione, basandosi sulla propria esperienza e sulle competenze acquisite nel tempo. Il fatto di lasciare piena discrezionalità al mastro pasticcere contribuisce a mantenere viva la tradizione artigianale con tutta la sua ricchezza di profumi e sapori.

L’impasto del Panettone viene poi porzionato e messo nei tipici pirottini, in cui lieviterà per un’ultima volta e verrà cotto. I tempi di lievitazione e le condizioni di temperatura e umidità dipendono anch’esse dall’esperienza dell’artigiano e dei suoi collaboratori.

Generalmente, un chilogrammo di Panettone viene cotto per all’incirca 50 minuti a una temperatura di 190 gradi per poi essere messo a raffreddare capovolto per impedire che si afflosci. Infine, sul pirottino, viene stampata o punzonata la data di produzione in modo indelebile.

Tradizioni e varianti del Panettone Milanese

La più antica tradizione milanese prevede che un pezzo di Panettone, consumato durante il pranzo di Natale, venga conservato e mangiato a digiuno, quando sarà ormai raffermo, il 3 febbraio, in occasione della festa di San Biagio. Secondo la credenza popolare, il cosiddetto “panettone di San Biagio” aiuterebbe a prevenire i tipici malanni invernali, come mal di gola e raffreddori, come recita un famoso proverbio locale “San Bias el benediss la gola e el nas (San Biagio benedice la gola e il naso)”.

La fama del Panettone Milanese è veramente universale e, nel corso del tempo, sono nate infinite versioni, applicando glassature, eliminando i canditi e uvetta o aggiungendo golose creme alla nocciola e ripieni di ogni genere, dolci e salati.

Inoltre, sono nate alcune varianti regionali come il Panettone Veneziano, senza uvetta e canditi, ma ricoperto di granella di zucchero o glassa di mandorle, e il Panettone Piemontese dalla forma più schiacciata e con una copertura di Nocciole Tonde Gentili del Piemonte IGP, prodotte prevalentemente nelle Langhe e nel Basso Piemonte.

Il Vecchio Forno propone una vasta selezione di Panettoni che, come da tradizione, vengono lasciati raffreddare capovolti in modo completamente naturale.