Si dice panettone e si pensa immediatamente al dolce tipico del Natale, ma in realtà esiste anche un panettone salato, ottimo come antipasto, diventato anch’esso una presenza fissa sulla tavola delle feste.

La ricetta del panettone gastronomico prevede di partire dal medesimo impasto di quello dolce, ma senza l’aggiunta dei canditi e dell’uvetta, procedendo poi alla farcitura, molto varia, che risponde ai gusti dei commensali.

Vediamo allora qual è la ricetta del panettone gastronomico…

Come per la versione dolce si pare realizzando biga e impasto.

INGREDIENTI PER LA BIGA

• Farina Manitoba 150 g
• Latte intero 100 g
• Lievito di birra secco 2 g

PER L’IMPASTO

• Farina 0 400 g
• Latte intero 120 g
• Burro 80 g
• Zucchero 40 g
• Uova (medio) 1
• Tuorli (di un uovo medio) 1
• Lievito di birra secco 2 g
• Sale fino 8 g
• Malto 2 g

Si inizia versando nella planetaria la farina manitoba setacciata, il latte e il lievito di birra e si inizia ad impastare.

Coprite con la pellicola e lasciate in frigo per una notte (12 ore).
La mattina seguente, si versa nella planetaria, si aggiungono altri 2 gr di lievito, 120 gr di latte, il malto, lo zucchero e la farina 0 setacciata.

Si impasta brevemente e si aggiungono le uova e il sale. Si continua ad impastare fino ad una consistenza liscia ed elastica.
Si aggiunge il burro leggermente ammorbidito, incorporandone un pezzetto solo quando il precedente sia stato assorbito.
Quando l’impasto risulta incordato gli si dà la forma di una palla e lo si adagia in una ciotola imburrata. Si copre con la pellicola e si fa lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore.

A conclusione di questo passaggio si trasferisce l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e si comincia a piegarlo. Lo si ripone in uno stampo di carta per panettone da 1 kg, lasciandolo lievitare per circa 4 ore in forno spento con la luce accesa.

Si spennella la superficie con l’albume e si inforna in forno preriscaldato statico a 170°C per circa 45 minuti (o in forno ventilato a 150° per 35 minuti), nel ripiano più basso del forno.

A cottura ultimata si sforna e si fa raffreddare capovolto.
Prima di procedere alla farcitura è bene far rassodare in frigorifero.

Dopo averlo preparato, come farcire il panettone salato?
Come più vi piace!

Di seguito alcuni suggerimenti per la farcitura del panettone gastronomico.

• La prima è una farcia ai gamberi.

Si trita l’erba cipollina, si sgusciano i gamberetti, si lessano in abbondante acqua salata per 2-3 minuti.
Si scolano e si aggiungono a della salsa cocktail, assieme all’erba cipollina, si mescola e si conserva in frigorifero.

• La seconda è al formaggio.

Si stempera il formaggio spalmabile nella panna, si aggiunge erba cipollina, si mescola e si ripone in frigo.

• Per gli amanti delle verdure una farcia agli asparagi.

Si lavano e pelano gli asparagi.
Si tagliano i gambi, ad eccezione delle punte, he vanno sbollentate per un paio di minuti, scolate e tagliate a metà nel senso della lunghezza.
Il resto degli asparagi sbollentati vanno versati in un mixer, assieme alla robiola, al sale, e al pepe.

A questo punto si può comporre il panettone gastronomico, intervallando le creme appena descritte con ingredienti come prosciutto cotto, salmone, radicchio.

Ma le farciture non finiscono certo qui.

Ci si può sbizzarrire con una farcia alle olive e valeriana, una al caprino e uova di lompo, una classica tonno e pomodoro (basteranno 3 pomodori tagliati a pezzetti da mescolare con 80 gr di tonno e 1 cucchiaio di maionese), uova e salame (un velo di burro sulla base, 3 fette di salame milanese, uovo sodo tagliato a fettine), baccalà mantecato, mousse al prosciutto, verdure miste o grigliate abbinate a 3 cucchiai di ricotta o formaggio spalmabile.

Il consiglio è di preparare il panettone e le farciture il giorno prima, così l’uno sarà più facile da tagliare e le seconde più sode e spalmabili.
A proposito di tagliare, bisogna servirsi di un coltello lungo e affilato, partendo dal basso per ottenere 8 dischi, ognuno di 1 cm circa.

Per quello che riguarda invece la conservazione è chiaro che il panettone gastronomico in frigorifero si preserva per un paio di giorni, dal momento che salse e farce sono facilmente deperibili.

E adesso che vi abbiamo data la ricetta del panettone gastronomico la ritenete semplice o complessa? La replicherete per le prossime feste?