Anche se la diatriba tra panettone e pandoro sembra non risolversi mai, non esiste Natale senza questo tradizionale dolce milanese, che secondo alcuni fu inventato casualmente da Ughetto degli Atellani per conquistare la figlia del fornaio di cui si era innamorato, e secondo altri invece da uno sguattero che lavorava alla corte di Ludovico il Moro (di nome Toni), che propose di servire in tavola un pane dolce da lui preparato.

Oggigiorno le varianti sono davvero tante: da quello realizzato con lievito madre a quello preparato con lievito di birra; dalla versione tradizionale con uvetta e canditi a quello al cioccolato; dal panettone artigianale fino ai panettoni blasonati proposti dai mastri pasticcieri, come quelli di Iginio Massari, Sal De Riso, e Alfonso Pepe.

Il panettone fatto in casa

Metti alla prova le tue abilità di cuoca con queste ricette per realizzare un panettone artigianale.

Se avete sempre desiderato di preparare un ottimo panettone fatto in casa, se volete assaporare un panettone artigianale fatto con le vostre mani, ecco 5 consigli da seguire, visto che parliamo pur sempre di una ricetta non facile, che richiede tempo e molta pazienza.

1. Assicurati di avere tempo e programma in anticipo. Questo è quello che ci piace definire un progetto di cottura da “giornata piovosa”. Non tentare di farlo quando hai fretta: ti stresserai, rovinerai i tuoi ingredienti e nella maggior parte dei casi il risultato non sarà quello desiderato. Il tempo di lievitazione è importante e non dovrebbe essere affrettato! L’impasto deve lievitare una prima volta, quindi deve essere messo nello stampo e lasciato lievitare ancora una volta prima di essere cucinato.
2. Prepara i tuoi ingredienti, prima di iniziare a fare qualsiasi cosa. Ricordati di acquistare tutti gli ingredienti per il panettone e soprattutto non scordarti lo stampo!
3. Assicurati di procurarti molta uvetta umida (doratura) e (se vi piace) scorza d’arancia candita. Se non volete ottenere un impasto troppo asciutto dovete mettere frutta secca a sufficienza. La frutta secca contiene zucchero che aiuterà a dare all’impasto la corretta umidità e di conseguenza fragranza e regolarità degli alveoli.
4. Attenzione alla cottura del panettone! È andato tutto bene? Il Panettone è ben lievitato ed è arrivato all’altezza del bordo, nel punto centrale? Bene è il momento della cottura! Durante la cottura è molto importante la gestione del forno e della temperatura: lasciare il vostro panettone 2-3 minuti in più nel forno vuol dire trasformare un soffice panettone in un mattone.
5. Conservare il panettone, strettamente avvolto in un involucro di plastica a temperatura ambiente per un massimo di una settimana. (Il Panettone acquistato nel negozio potrebbe durare di più!).

Vediamo allora del panettone la ricetta classica e qualche innovazione…

Per essere fedeli alla tradizione bisogna includere tra gli ingredienti il lievito madre, un impasto di acqua e farina di frumento che viene lasciato fermentare e dal quale si tratterrà una parte che verrà utilizzata per l’impasto successivo.

I prodotti realizzati con lievito madre hanno un sapore migliore, durano di più (perché seccano meno) e risultano più digeribili.

È chiaro però che, rispetto al prodotto realizzato con lievito di birra, la preparazione del panettone con il lievito madre risulta più lunga e laboriosa, a cominciare dal fatto che andranno realizzati due impasti.

INGREDIENTI PER IL PRIMO IMPASTO (1200 G)

• Farina Manitoba 250 g
• Lievito madre (rinfrescato tre volte nell’arco della giornata) 65 g
• Acqua (temperatura ambiente) 125 g
• Burro morbido 70 g
• Zucchero 65 g
• Malto 2 g
• Tuorli 50 g

Bisogna versare in una ciotola il malto, lo zucchero e l’acqua a temperatura ambiente, e far sciogliere lo zucchero mescolando e versando lo sciroppo ottenuto in una planetaria insieme alla farina.
Dopo 5 minuti si aggiunge il lievito madre rinfrescato 3 volte nell’arco della giornata e si continua ad impastare.
Nel frattempo si prepara un’emulsione di burro e tuorli, metà della quale va messa nella planetaria.
Quando il burro sarà stato assorbito completamente si unisce il resto del composto, e si lavora fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

A questo punto, in una ciotola di vetro coperta da pellicola, comincia la prima lievitazione, che dura circa 12 ore fino a triplicazione del volume.

PER IL SECONDO IMPASTO

• Farina Manitoba 62 g
• Zucchero 50 g
• Burro morbido 40 g
• Tuorli 50 g
• Uvetta sultanina 150 g
• Sale fino 2 g
• Baccello di vaniglia 1
• Miele di acacia 16 g
• Cedro candito 30 g
• Arancia candita 70 g
• Pasta di arance 75 g
• Pasta di mandarini 30 g
• Pasta di limoni 20 g

Il primo impasto (lievitato) va reinserito nella planetaria e rilavorato con l’aggiunta di farina manitoba. A completo assorbimento si aggiungono la pasta di arancia, quella di mandarini e quella di limone, assieme al miele e alla vaniglia.
Si emulsionano nuovamente burro e tuorli, unendone prima una metà, poi lo zucchero e un pizzico di sale, e poi la seconda metà, e si finisce di lavorare l’impasto.

Vi si aggiungono l’uvetta ammollata, il cedro e l’arancia candita tagliati a cubetti.

Quando il mix di frutta candita e uvetta sarà ben incorporato si lascerà riposare l’impasto per circa 20 minuti all’interno della planetaria, coperta con un canovaccio.
Dopodichè lo si trasferirà su un piano, lasciandolo riposare per altri 30 minuti a temperatura ambiente.

Trascorsi i 30 minuti l’impasto va in uno stampo di carta da 1 kg, si copre con una cupola di vetro e si fa lievitare in forno riscaldato a 35° per 6-8 ore.

Il panettone poi resta a temperatura ambiente per circa 30 minuti, di modo che si formi in superficie una sottile pellicina, dove viene impressa un’incisione a croce.

Si inforna a 175° in modalità statica per 50 minuti. Si sforna e si lascia raffreddare capovolto per tutta la notte. Il mattino successivo è pronto da gustare!

È vero che così si otterrà un panettone soffice e profumato, ma se la ricetta del panettone classico vi sembra davvero troppo lunga e laboriosa, provate a semplificarla utilizzando il lievito di birra (disponibile sia in panetti freschi che in polvere secca).

In questo caso serviranno:

PER LA BIGA:

• Farina Manitoba 100 g
• Lievito di birra secco (circa 7 grammi se fresco) 2 g
• Malto oppure miele o zucchero 1 cucchiaino
• Latte intero tiepido 60 g

PER L’IMPASTO (PER UNO STAMPO DA 1,3 KG)

• Farina Manitoba 50 g
• Farina 00 350 g
• Lievito di birra secco (circa 7 grammi se fresco) 2 g
• Uova medio-grandi 4
• Tuorli 3
• Zucchero 160 g
• Burro morbido (più 10 g per la cottura) 160 g
• Scorza di limone 1
• Arancia candita 40 g
• Cedro candito 40 g
• Uvetta passita 120 g
• Baccello di vaniglia 1
• Sale fino 5 g

Si comincia versando in una ciotola la farina Manitoba, il lievito disidratato, il latte tiepido e il malto, impastando a mano. Si forma una pallina e si lascia lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 1 ora in forno spento con luce accesa.
Poi si trasferisce la ciotola in frigo e la si lascia per tutta la notte.

Il giorno successivo si fa rinvenire l’impasto per 2 ore fuori dal frigo prima di metterlo nella planetaria, dove andranno aggiunti anche 200 grammi delle due farine miscelate, 2 g di lievito, 60 g di zucchero, 2 uova intere, e si lavora fino a quando l’impasto sarà omogeneo e incordato.

A questo punto vanno uniti i pezzetti di burro morbido (fino a raggiungere i 60 grammi), e quando risulteranno completamente assorbiti, si rovescerà l’impasto su un piano di lavoro per dargli una forma rotonda e lo si farà lievitare in una ciotola coperto con pellicola per almeno 2 ore in forno spento con luce accesa.
Dopo di che trascorrerà un’altra notte in frigorifero.

Il terzo step consiste nel far rinvenire ancora una volta il panettone per 2 ore fuori dal frigo, nel trasferire l’impasto nella planetaria e nell’unirvi i semi della bacca di vaniglia, la restante farina, le ultime 2 uova intere e i 3 tuorli, la dose rimanente di zucchero, il sale, il restante burro morbido a pezzetti (uno per volta), l’arancia candita, i canditi e l’uvetta sciacquata e scolata.

L’impasto andrà nuovamente posto in una ciotola a lievitare coperto con pellicola trasparente in forno spento con luce accesa per circa 2 ore.
Raddoppiato il volume, si rovescerà sul piano di lavoro per stenderlo leggermente prima di porlo in uno stampo da 1,3 kg imburrato e foderato con carta da forno, dove lieviterà ancora coperto in forno per almeno due ore.

Dopo aver inciso il panettone con la classica croce lo si farà cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per circa 10-15 minuti, ponendolo nella parte inferiore del forno; dopo 15 minuti si abbassa la temperatura a 190° e si fa cuocere fino a giungere ad un totale di 50 minuti.

Insomma, anche col lievito di birra non è che si tratti di un dolce sbrigativo!
Vediamo a questo punto una ricetta del panettone al cioccolato rapida, per la quale occorrono solo 15 minuti di preparazione e 30-45 per la cottura.

INGREDIENTI

• 200 g Farina Manitoba
• 250 g Farina 0
• 50 g Cacao Amaro In Polvere
• 150 g Gocce Di Cioccolato
• 1 bustina Lievito Di Birra Secco (o 1 cubetto di lievito di birra fresco)
• 100 g Zucchero
• 160 g Latte (tiepido)
• 1 pizzico Sale
• 2 Uova
• 50 g Burro morbido

Inserite nella planetaria le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Amalgamate e unite il lievito e il latte tiepido. Mescolate bene e aggiungete le farine e il cacao.
Lavorate per almeno 10 minuti. Unite le gocce di cioccolato e lavorate per altri 5 minuti.

Fate lievitare per almeno 1 ora nel forno con luce accesa.
Quando l’impasto sarà raddoppiato, riversatelo su una spianatoia infarinata, dategli la forma di una palla e inseritelo dentro uno stampo di carta usa e getta da 750g da panettone.

Lasciate lievitare per almeno un’altra ora e poi cuocete a 180°C per circa 30 – 45 minuti.
Fate raffreddare per una notte e poi servite.

E così abbiamo accontentato tutti gli amanti del panettone: ricetta tradizionale con lievito madre, variante con lievito di birra e versione al cioccolato… e buon panettone a tutti!

Ma non tutti siamo cuochi!! L’ acquisto di un panettone artigianale di qualità, come Battistero, rimane sempre un’ ottima alternativa.