Nonostante il nome, la genovese è uno dei sughi più napoletani che ci siano. Non c’è pomodoro: solo tantissime cipolle e un pezzo di manzo che cuociono insieme, a fuoco bassissimo, finché le cipolle si sciolgono in una crema ambrata e dolce.
Il sugo condisce i paccheri, mentre la carne si serve a fette come secondo: un pranzo intero in una sola pentola. Cominciate la mattina presto, o meglio ancora il giorno prima.
Preparazione
Preparare il sugo
- Affettate le cipolle a fettine sottili. Tritate finemente carota e sedano.
- In una pentola dal fondo spesso scaldate l’olio e rosolate la carne su tutti i lati per qualche minuto.
- Aggiungete carota, sedano, alloro e tutte le cipolle. Salate, mescolate e coprite: le cipolle all’inizio riempiono la pentola, ma si ridurranno moltissimo.
- Cuocete coperto a fuoco bassissimo per almeno 3 ore, mescolando ogni 20 minuti e controllando che nulla si attacchi. Le cipolle devono stufare nella loro acqua, senza friggere.
- Togliete il coperchio, alzate un poco la fiamma e sfumate con il vino un po’ alla volta, mescolando, finché il sugo diventa scuro e cremoso. Ci vorranno altri 20-30 minuti.
- Togliete la carne e l’alloro. Pepate generosamente il sugo.
Condire la pasta
- Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata e scolateli al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
- Saltateli in pentola con la genovese, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se serve, e mantecate fuori dal fuoco con parmigiano e pecorino.
- Servite con un’altra macinata di pepe. La carne, tagliata a fette, può accompagnare la pasta oppure arrivare dopo come secondo.
Se vi piace la carne sfilacciata, potete anche spezzettarla con una forchetta e rimetterla nel sugo prima di condire la pasta.
