Barszcz con uszka: la zuppa di barbabietole della vigilia polacca

In Polonia la sera del 24 dicembre si apre con la Wigilia: si aspetta la prima stella nel cielo, si spezza l’opłatek, la cialda benedetta, e ci si siede a una tavola di dodici piatti, tutti senza carne. Il primo, in quasi tutte le case, è il barszcz.

È un brodo di barbabietole limpido, rosso intenso, dal gusto dolce e acidulo allo stesso tempo. Nella tazza galleggiano gli uszka, letteralmente orecchiette: ravioli minuscoli ripieni di funghi. La tradizione vuole la barbabietola fermentata per giorni; questa versione usa il limone per ottenere la stessa acidità in un paio d’ore.

Preparazione

Preparare il brodo

1. Mettete i porcini secchi in ammollo in 300 ml d’acqua tiepida per 30 minuti.
2. In una pentola mettete la carota, la pastinaca, il sedano rapa e la cipolla tagliati a pezzi, l’alloro, il pimento e i 2 litri d’acqua. Unite l’acqua d’ammollo dei funghi, filtrata. Tenete i porcini per il ripieno.
3. Portate a bollore e cuocete a fuoco basso per 40 minuti.
4. Intanto sbucciate le barbabietole con i guanti e tagliatele a fettine sottili o grattugiatele a fori larghi.
5. Aggiungete le barbabietole al brodo e cuocete per altri 20 minuti, senza far bollire forte: il colore resta più brillante.
6. Spegnete, unite il succo di limone, lo zucchero, l’aglio schiacciato e la maggiorana. Salate, pepate e lasciate in infusione 30 minuti, poi filtrate. Assaggiate: deve essere dolce, acidulo e sapido insieme.

Preparare gli uszka

1. Per il ripieno tritate la cipolla e fatela appassire nel burro. Unite i porcini strizzati e tritati e gli champignon tritati finemente e cuocete per 15 minuti, finché tutta l’acqua è evaporata.
2. Salate, pepate, tritate ancora il composto con il coltello o nel mixer e unite il pangrattato. Lasciate raffreddare.
3. Impastate la farina con l’uovo, l’olio, il sale e l’acqua tiepida aggiunta poco alla volta, fino a ottenere una pasta morbida ed elastica. Copritela e lasciatela riposare 20 minuti.
4. Stendete la pasta molto sottile, circa 1 mm, e tagliatela in quadrati di 4 cm.
5. Mettete al centro di ogni quadrato mezzo cucchiaino di ripieno, piegate a triangolo premendo bene i bordi, poi unite le due punte alla base e pizzicatele insieme: ecco l’orecchio.
6. Cuocete gli uszka in acqua bollente salata, pochi alla volta, per 2-3 minuti da quando salgono a galla. Scolateli con la schiumarola.

Riscaldate il barszcz senza farlo bollire e servitelo in tazze o piatti fondi, con 5 o 6 uszka per persona. Chi segue la tradizione con la fermentazione prepara il zakwas, le barbabietole in salamoia, quattro o cinque giorni prima: il gusto è ancora più profondo.