Le patate cuociono per prime, poi arrivano il baccalà, i pomodorini e le olive: il pesce resta morbido e le patate si insaporiscono con il suo sugo.

Preparazione

Le patate

1. Preriscaldate il forno a 200°. Pelate le patate e tagliatele a fette di mezzo centimetro; affettate sottile la cipolla.
2. Condite patate e cipolla con metà dell’olio, l’origano e un pizzico di sale, distribuitele in una teglia e infornate per 15 minuti.

Il baccalà

1. Nel frattempo togliete pelle e spine al baccalà, tagliatelo in pezzi di 5-6 cm e asciugatelo bene con carta da cucina.
2. Tritate aglio e prezzemolo e tagliate a metà i pomodorini.
3. Togliete la teglia dal forno, adagiate il baccalà sulle patate e distribuite intorno pomodorini, olive e capperi.
4. Cospargete con il trito di aglio e prezzemolo, una macinata di pepe e il resto dell’olio. Non salate il pesce.
5. Rimettete in forno per altri 20-25 minuti, finché il baccalà si sfalda facilmente con una forchetta e le patate sono dorate ai bordi.

Assaggiate il baccalà prima di condirlo: se è ancora salato, non aggiungete sale nemmeno alle patate.

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Il sapore viene tutto dall’astice: il suo carapace cede al sugo un profumo di mare intenso che la pasta, finendo di cuocere in padella, assorbe completamente.

Preparazione

Preparare l’astice

1. Fate tagliare gli astici a metà nel senso della lunghezza dal pescivendolo, oppure tagliateli voi con un coltello robusto. Eliminate il budellino scuro lungo la coda.
2. Rompete leggermente le chele con il dorso del coltello, così il sugo penetra e la polpa si estrae facilmente a tavola.

Il sugo

1. In una padella molto larga scaldate l’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino a rondelle.
2. Adagiate gli astici con la polpa rivolta verso il basso e rosolateli 2 minuti, poi girateli e sfumate con il vino.
3. Unite i pomodorini tagliati a metà, salate e cuocete coperto a fuoco medio per 10-12 minuti, schiacciando ogni tanto i pomodorini.
4. Togliete gli astici e tenetene da parte metà, con il guscio, per decorare i piatti. Dall’altra metà estraete la polpa, tagliatela a pezzi e rimettetela nel sugo.

Condire la pasta

1. Cuocete le linguine in abbondante acqua salata e scolatele 2 minuti prima del tempo indicato, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
2. Finite di cuocerle nella padella con il sugo, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta, finché sono al dente e ben avvolte.
3. Spegnete, aggiungete il prezzemolo tritato e un filo d’olio crudo. Servite subito con le mezze code d’astice sopra.

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Il segreto è non asciugarle troppo. Si aprono in padella per pochi minuti, si filtra il loro liquido e lo si usa per inumidire la panatura, che così resta morbida sotto e croccante sopra.

Preparazione

Pulire e aprire le cozze

1. Lavate le cozze sotto l’acqua corrente, eliminate il bisso (la barbetta) tirandolo verso la punta e raschiate il guscio con una paglietta. Scartate quelle rotte o già aperte.
2. Mettetele in una padella larga con uno spicchio d’aglio, coprite e scaldate a fuoco vivace per 3-4 minuti, scuotendo la padella, finché si aprono.
3. Spegnete, eliminate quelle rimaste chiuse e filtrate il liquido di cottura con un colino fitto. Tenetene da parte 4-5 cucchiai.
4. Staccate e scartate il mezzo guscio vuoto e sistemate le cozze in una teglia rivestita di carta forno.

Gratinare

1. Preriscaldate il forno a 200° in modalità statica, con il grill.
2. Tritate aglio e prezzemolo e mescolateli con il pangrattato, il parmigiano, la scorza di limone e una macinata di pepe. Aggiungete l’olio e il liquido delle cozze: il composto deve essere umido ma sgranato.
3. Coprite ogni cozza con un cucchiaino di panatura, premendo leggermente.
4. Infornate nella parte alta del forno per 8-10 minuti, finché la superficie è dorata. Servite subito.

Non salate la panatura: il liquido delle cozze e il parmigiano bastano a dare sapore.

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L’insalata di polpo, servito come antipasto natalizio, è un piatto tipico della cena della vigilia di Natale in Italia. Infatti secondo la tradizione la cena della vigilia in Italia ha un menu a base di pesce.

Preparazione:

• Sbucciate la carota e la cipolla, lavate il sedano e tritate grossolanamente le cipolle. Portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata e aggiungere le verdure.
• Cuocere per 5 minuti, quindi aggiungere il polpo. Immergi il polpo nell’acqua tre volte prima di immergerlo completamente. Questo rende la carne più tenera.
• Cuocere per un’ora o fino a quando non può essere tagliato con un coltello. Appena fatto, togli la pentola dal fuoco. Copri e lascia riposare per un’ora.
• Mentre il polpo sta cucinando o riposando, prepara gli altri ingredienti per l’insalata. Lavare e tagliare il finocchio. Affettalo sottilmente e mettilo in una ciotola di acqua fredda in modo che non scurisca.
• Sbucciare l’arancia rimuovendo la buccia e la sottile membrana bianca che copre il frutto. Taglia le singole fette di arancia, usando un coltello per separare ogni fetta dalla buccia bianca che collega l’una all’altra. Spremi il succo degli agrumi rimasti e mettilo in una ciotola. Regola sale e pepe. Aggiungi 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva e frusta insieme per preparare il condimento per l’insalata.
• Sgranate il melograno facendo un’incisione circolare sulla parte superiore per rimuoverla a questo punto dividete la buccia in quattro spicchi facendo attenzione a non incidere troppo. Con la punta del pollice premete verso il centro e aprite il melograno con leggere pressioni verso l’esterno. A questo punto mettete lo spicchio sul palmo della mano e date dei leggeri colpetti con un cucchiaio: i chicchi inizieranno a staccarsi dalla buccia biancastra che li tieni uniti.
• Una volta che il polpo si è raffreddato, scolarlo e tagliarlo a pezzi. Quindi preparare un’insalata, posizionando in un piatto i finocchi scolati, gli spicchi di agrumi, i chicchi di melograno e il polpo affettato.
• Condite il tutto con il condimento preparato in precedenza.
• Irrorare con il restante olio d’oliva e servire.

I consigli dello chef
Per dare un tocco personale alla ricetta, affetta i tentacoli di polpo in senso longitudinale e grigliali per un paio di minuti.

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La ricetta del panettone gastronomico prevede di partire dal medesimo impasto di quello dolce, ma senza l’aggiunta dei canditi e dell’uvetta, procedendo poi alla farcitura, molto varia, che risponde ai gusti dei commensali.

Vediamo allora qual è la ricetta del panettone gastronomico…

Ricetta del panettone gastronomico: si parte dall’impasto…

Come per la versione dolce si pare realizzando biga e impasto.

INGREDIENTI PER LA BIGA

• Farina Manitoba 150 g
• Latte intero 100 g
• Lievito di birra secco 2 g

PER L’IMPASTO

• Farina 0 400 g
• Latte intero 120 g
• Burro 80 g
• Zucchero 40 g
• Uova (medio) 1
• Tuorli (di un uovo medio) 1
• Lievito di birra secco 2 g
• Sale fino 8 g
• Malto 2 g

Si inizia versando nella planetaria la farina manitoba setacciata, il latte e il lievito di birra e si inizia ad impastare.

Coprite con la pellicola e lasciate in frigo per una notte (12 ore).
La mattina seguente, si versa nella planetaria, si aggiungono altri 2 gr di lievito, 120 gr di latte, il malto, lo zucchero e la farina 0 setacciata.

Si impasta brevemente e si aggiungono le uova e il sale. Si continua ad impastare fino ad una consistenza liscia ed elastica.
Si aggiunge il burro leggermente ammorbidito, incorporandone un pezzetto solo quando il precedente sia stato assorbito.
Quando l’impasto risulta incordato gli si dà la forma di una palla e lo si adagia in una ciotola imburrata. Si copre con la pellicola e si fa lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore.

A conclusione di questo passaggio si trasferisce l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e si comincia a piegarlo. Lo si ripone in uno stampo di carta per panettone da 1 kg, lasciandolo lievitare per circa 4 ore in forno spento con la luce accesa.

Si spennella la superficie con l’albume e si inforna in forno preriscaldato statico a 170°C per circa 45 minuti (o in forno ventilato a 150° per 35 minuti), nel ripiano più basso del forno.

A cottura ultimata si sforna e si fa raffreddare capovolto.
Prima di procedere alla farcitura è bene far rassodare in frigorifero.

Panettone gastronomico come farcirlo?

Dopo averlo preparato, come farcire il panettone salato?
Come più vi piace!

Di seguito alcuni suggerimenti per la farcitura del panettone gastronomico.

• La prima è una farcia ai gamberi.

Si trita l’erba cipollina, si sgusciano i gamberetti, si lessano in abbondante acqua salata per 2-3 minuti.
Si scolano e si aggiungono a della salsa cocktail, assieme all’erba cipollina, si mescola e si conserva in frigorifero.

• La seconda è al formaggio.

Si stempera il formaggio spalmabile nella panna, si aggiunge erba cipollina, si mescola e si ripone in frigo.

• Per gli amanti delle verdure una farcia agli asparagi.

Si lavano e pelano gli asparagi.
Si tagliano i gambi, ad eccezione delle punte, he vanno sbollentate per un paio di minuti, scolate e tagliate a metà nel senso della lunghezza.
Il resto degli asparagi sbollentati vanno versati in un mixer, assieme alla robiola, al sale, e al pepe.

A questo punto si può comporre il panettone gastronomico, intervallando le creme appena descritte con ingredienti come prosciutto cotto, salmone, radicchio.

Come farcire il panettone gastronomico salato

Ma le farciture non finiscono certo qui.

Ci si può sbizzarrire con una farcia alle olive e valeriana, una al caprino e uova di lompo, una classica tonno e pomodoro (basteranno 3 pomodori tagliati a pezzetti da mescolare con 80 gr di tonno e 1 cucchiaio di maionese), uova e salame (un velo di burro sulla base, 3 fette di salame milanese, uovo sodo tagliato a fettine), baccalà mantecato, mousse al prosciutto, verdure miste o grigliate abbinate a 3 cucchiai di ricotta o formaggio spalmabile.

Il consiglio è di preparare il panettone e le farciture il giorno prima, così l’uno sarà più facile da tagliare e le seconde più sode e spalmabili.
A proposito di tagliare, bisogna servirsi di un coltello lungo e affilato, partendo dal basso per ottenere 8 dischi, ognuno di 1 cm circa.

Per quello che riguarda invece la conservazione è chiaro che il panettone gastronomico in frigorifero si preserva per un paio di giorni, dal momento che salse e farce sono facilmente deperibili.

E adesso che vi abbiamo data la ricetta del panettone gastronomico la ritenete semplice o complessa? La replicherete per le prossime feste?

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