L’ossobuco è il secondo che i milanesi riservano ai giorni di festa: una fetta spessa di stinco di vitello, con l’osso e il suo midollo al centro, cotta lentamente finché la carne si stacca da sola.
La versione più antica è «in bianco», senza pomodoro, e si chiude con la gremolada: un trito fresco di scorza di limone, aglio e prezzemolo che si aggiunge all’ultimo minuto. Il compagno perfetto è il risotto alla milanese.
Preparazione
Rosolare
- Con una forbice incidete in 3-4 punti la pellicina che circonda ogni ossobuco: così non si arriccerà in cottura.
- Infarinate leggermente gli ossibuchi su entrambi i lati, scuotendo la farina in eccesso.
- In un tegame largo, dove stiano in un solo strato, sciogliete il burro e rosolate gli ossibuchi 3-4 minuti per lato finché sono dorati. Toglieteli e teneteli da parte.
Cuocere
- Nello stesso tegame fate appassire la cipolla tritata finemente a fuoco dolce.
- Rimettete gli ossibuchi, sfumate con il vino e lasciatelo evaporare.
- Versate il brodo fino a coprire la carne per metà, salate poco, coprite e cuocete a fuoco basso per 1 ora e mezza circa, girandoli a metà cottura e aggiungendo brodo se serve. La carne è pronta quando si stacca facilmente dall’osso.
La gremolada
- Tritate finemente insieme la scorza di limone (solo la parte gialla), l’aglio e il prezzemolo.
- Cospargete la gremolada sugli ossibuchi, coprite e lasciate insaporire 2 minuti a fuoco spento. Servite con il loro fondo di cottura.
A tavola tenete a portata di mano un cucchiaino: il midollo al centro dell’osso è la parte più golosa.
