A Palermo gli anelletti al forno sono il piatto delle grandi occasioni: la domenica, le feste, il pranzo di Natale con tutta la famiglia. Si preparano in una teglia, o in uno stampo da cui si sformano come una torta, e si tagliano a fette.
Richiedono un po’ di tempo, ma quasi tutto si può fare il giorno prima: il ragù riposato è anche più buono. Il giorno della festa basta condire, montare e infornare.
Preparazione
Il ragù
- Tritate cipolla, carota e sedano e fateli appassire nell’olio a fuoco dolce per 8-10 minuti.
- Alzate la fiamma, unite la carne e rosolatela bene, sgranandola con un cucchiaio di legno. Sfumate con il vino e lasciate evaporare.
- Aggiungete la passata, il concentrato sciolto in un mestolo d’acqua calda e il basilico. Salate, pepate e cuocete coperto a fuoco basso per almeno un’ora, mescolando di tanto in tanto.
- Negli ultimi 15 minuti unite i piselli.
Le melanzane
- Tagliate le melanzane a fette di mezzo centimetro, salatele leggermente e lasciatele in uno scolapasta per 30 minuti. Asciugatele bene.
- Friggetele poche alla volta in olio di semi ben caldo finché sono dorate, poi scolatele su carta assorbente.
Montare e cuocere
- Preriscaldate il forno a 180°. Imburrate uno stampo da 24-26 cm (o una teglia) e cospargetelo di pangrattato.
- Cuocete gli anelletti in abbondante acqua salata e scolateli molto al dente, 3-4 minuti prima del tempo indicato.
- Conditeli con quasi tutto il ragù, metà del formaggio grattugiato, il caciocavallo a cubetti e, se lo usate, il prosciutto.
- Foderate fondo e pareti dello stampo con le fette di melanzana, versate gli anelletti, pressate bene e coprite con il ragù rimasto, il formaggio grattugiato e una spolverata di pangrattato.
- Infornate per 35-40 minuti, finché la superficie è dorata e croccante.
- Lasciate riposare almeno 15 minuti prima di sformare o tagliare: così le fette restano compatte.
