Hallaca venezuelana: la ricetta tradizionale di Natale

Se c’è un piatto che racconta il Natale venezuelano è l‘hallaca. Si prepara in famiglia, di solito nel fine settimana prima delle feste, con una vera catena di montaggio intorno al tavolo: chi pulisce le foglie, chi stende la pasta, chi mette il ripieno, chi lega. Se ne fanno decine, perché poi si mangiano per tutto dicembre e si regalano a parenti e amici.

Dentro c’è la storia del Paese: il mais delle popolazioni indigene, le olive, i capperi e l’uvetta portati dagli spagnoli, la foglia di banano e il colore rosso dell’onoto. Ogni famiglia ha la sua versione e la difende con orgoglio. Questa è una ricetta classica, ridotta a una quindicina di pezzi e con gli ingredienti che si trovano anche in Italia.

Preparazione

Il giorno prima: cuocere le carni e il ripieno

1. Mettete manzo, maiale e pollo in una pentola capiente con 2,5 litri d’acqua salata, mezza cipolla e la parte verde del porro. Fate sobbollire per 45 minuti, scolate le carni e tenete da parte il brodo filtrato: servirà per la pasta.
2. Tagliate le carni a dadini piccoli, di circa mezzo centimetro.
3. Tritate finemente la cipolla rimasta, la parte bianca del porro, i cipollotti, i peperoni, i peperoncini dolci e l’aglio. Fateli appassire in una casseruola con 3 cucchiai d’olio per 10 minuti.
4. Unite le carni, i pomodori schiacciati, il cumino, sale e pepe. Sfumate con il vino e lasciate evaporare.
5. Aggiungete la panela, i capperi e un mestolo di brodo e cuocete a fuoco basso per 45 minuti, mescolando ogni tanto: il guiso deve restare sugoso ma non brodoso.
6. Lasciatelo raffreddare e mettetelo in frigo per una notte: si insaporisce e diventa più compatto, quindi più facile da distribuire.

Preparare le foglie e la pasta

1. Pulite le foglie di banano con un panno umido, togliete la nervatura centrale e passatele velocemente sulla fiamma o in acqua bollente per qualche secondo: diventano lucide e flessibili. Tagliatele in rettangoli di circa 30×35 cm e in altrettanti rettangoli più piccoli per la seconda chiusura.
2. Scaldate lo strutto con i semi di onoto a fuoco dolce per 5 minuti, finché diventa rosso intenso, poi filtratelo.
3. In una ciotola grande mescolate la farina di mais con il sale, unite 100 g dello strutto all’onoto e versate il brodo tiepido poco alla volta, impastando con le mani. Dovete ottenere una pasta morbida e liscia, che non si crepa quando la schiacciate.

Comporre e cuocere le hallacas

1. Ungete il centro di una foglia con un po’ di strutto all’onoto. Mettete una pallina di pasta di circa 90 g e schiacciatela con le dita, o con un sacchetto di plastica sopra, fino a un disco sottile di circa 20 cm.
2. Al centro mettete 2 cucchiai abbondanti di ripieno e guarnite con un paio di strisce di peperone, un anello di cipolla, 2 olive, qualche acino di uvetta e qualche cappero.
3. Piegate la foglia a metà in modo che la pasta si chiuda sul ripieno come un libro, poi ripiegate i bordi della foglia e i due lati corti, formando un pacchetto rettangolare.
4. Avvolgete il pacchetto in un rettangolo più piccolo di foglia e legatelo con lo spago, prima per il lungo e poi due volte per il largo.
5. Portate a bollore una pentola grande di acqua salata, immergete le hallacas e cuocetele per 1 ora a fuoco medio, con l’acqua che le copre.
6. Scolatele e lasciatele riposare 10 minuti prima di servirle, aprendo la foglia direttamente nel piatto.