Nelle case napoletane il ragù delle feste comincia a «pippiare», a sobbollire piano, dalle prime ore del mattino. Dentro ci sono le braciole: fettine di manzo arrotolate intorno a un ripieno di pecorino, aglio, prezzemolo, pinoli e uvetta.
Con il sugo si condisce la pasta, le braciole arrivano dopo come secondo. È uno di quei piatti che non si possono affrettare: più cuoce piano, più diventa buono.
Preparazione
Preparare le braciole
- Battete leggermente le fettine tra due fogli di carta forno per renderle uniformi.
- Distribuite su ognuna un po’ di pecorino, aglio e prezzemolo tritati, qualche pinolo e qualche acino di uvetta. Salate poco e pepate.
- Arrotolate le fettine ripiegando i lati verso l’interno e chiudetele con uno stecchino o con lo spago da cucina.
Il ragù
- In una casseruola capiente scaldate l’olio e rosolate le braciole su tutti i lati finché sono ben dorate. Toglietele e tenetele da parte.
- Nello stesso fondo fate appassire la cipolla tritata, poi rimettete le braciole e sfumate con il vino.
- Unite il concentrato e lasciatelo tostare un minuto, poi aggiungete la passata e il basilico. Salate.
- Coprite lasciando uno spiraglio e cuocete a fuoco bassissimo per almeno 2 ore e mezza, mescolando ogni tanto. Il sugo deve appena sobbollire e alla fine risultare denso e scuro.
- Togliete stecchini o spago prima di servire.
Con il sugo condite ziti spezzati, mezzi rigatoni o paccheri e completate con una pioggia di parmigiano. Le braciole si servono dopo, con un po’ di sugo e una fetta di pane.
