In Puglia le cartellate si preparano nei giorni prima di Natale, spesso tutti insieme intorno al tavolo: c’è chi stende la sfoglia, chi la taglia con la rotella, chi pizzica e arrotola le rose. È un dolce antichissimo, a cui si dà la forma dell’aureola o della culla di Gesù.
Dopo la frittura si immergono nel vincotto caldo (di uva o di fichi) oppure nel miele, e si decorano con cannella e zuccherini colorati. Più passano i giorni, più diventano buone.
Preparazione
La sfoglia
- Scaldate l’olio extravergine finché è caldo ma non fuma e versatelo sulla farina con il sale. Mescolate con una forchetta.
- Aggiungete il vino tiepido poco alla volta e impastate per 10 minuti, finché l’impasto è liscio e sodo. Potrebbe servire un po’ più o un po’ meno vino.
- Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Formare le cartellate
- Stendete l’impasto molto sottile, circa 1-2 mm, con il mattarello o con la macchina per la pasta.
- Con una rotella dentellata ricavate strisce larghe 3-4 cm e lunghe circa 40 cm.
- Piegate ogni striscia a metà nel senso della lunghezza e pizzicatela ogni 3 cm, premendo bene i bordi: si formano tante piccole tasche.
- Arrotolate la striscia su se stessa, a spirale, attaccando ogni giro al precedente nei punti pizzicati, fino a formare una rosa.
- Lasciate asciugare le cartellate su un vassoio con un canovaccio per almeno 2 ore, o meglio per una notte.
Friggere e condire
- Scaldate l’olio di semi a 175° e friggete le cartellate poche alla volta, con la parte aperta verso il basso, girandole a metà, finché sono dorate. Scolatele su carta assorbente.
- In un tegame scaldate il vincotto o il miele senza farlo bollire. Immergetevi le cartellate una alla volta, girandole perché si impregnino bene, e scolatele su un vassoio.
- Completate con una spolverata di cannella e gli zuccherini colorati.
