Pierogi con crauti e funghi: i ravioli della vigilia polacca

Sulla tavola della Vigilia, la cena polacca della vigilia, i piatti devono essere dodici, come gli apostoli, e tutti senza carne. Dopo il barszcz rosso arrivano i pierogi: mezzelune di pasta morbida chiuse a mano con il bordo pizzicato.

A Natale il ripieno è quasi sempre lo stesso, crauti e funghi secchi, cotti a lungo finché diventano scuri e saporiti. Si prepara insieme agli uszka del barszcz, perché i funghi sono gli stessi: chi fa uno fa anche l’altro.

Preparazione

Preparare il ripieno

1. Mettete i porcini in ammollo in acqua tiepida per 30 minuti. Scolateli, tenendo da parte l’acqua filtrata, e tritateli.
2. Sciacquate i crauti sotto l’acqua fredda se sono molto acidi, strizzateli e tritateli grossolanamente.
3. In una pentola mettete i crauti, i funghi, l’alloro e mezzo bicchiere dell’acqua dei funghi. Cuocete coperto a fuoco basso per 40 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo altra acqua se si asciuga.
4. Intanto tritate la cipolla e doratela nel burro. Unitela ai crauti, togliete l’alloro e cuocete scoperto ancora 10 minuti, finché il ripieno è asciutto. Salate, pepate e lasciate raffreddare.

Preparare la pasta

1. Mettete la farina e il sale in una ciotola, unite l’olio e versate l’acqua calda poco alla volta, mescolando prima con un cucchiaio e poi con le mani.
2. Impastate per 8 minuti fino a una pasta liscia e morbida. Copritela e lasciatela riposare 30 minuti.

Formare e cuocere

1. Stendete la pasta sottile, circa 2 mm, e ritagliate dei dischi di 8 cm con un bicchiere o un coppapasta.
2. Mettete al centro di ogni disco un cucchiaino colmo di ripieno, piegate a mezzaluna e sigillate premendo bene i bordi. Pizzicateli o segnateli con i rebbi di una forchetta.
3. Cuocete i pierogi in abbondante acqua salata, pochi alla volta. Quando salgono a galla contate 3 minuti e scolateli con la schiumarola.
4. Per il condimento affettate la cipolla e fatela dorare lentamente nel burro. Versatela sui pierogi caldi.

Il giorno dopo la Vigilia i pierogi avanzati si ripassano in padella con il burro finché sono dorati e croccanti: per molti polacchi sono ancora più buoni così. Con i ritagli di pasta potete fare delle stelline da cuocere insieme, come nella foto.