In Sicilia, quando a dicembre i carciofi arrivano sui banchi del mercato, la vigilia di Natale ha già il suo antipasto. Si allargano le foglie come fossero petali, si riempiono di una mollica saporita e si lasciano cuocere piano, coperti, finché la base non diventa tenera come burro.
È una ricetta povera ma generosa, che si prepara in anticipo e si porta in tavola anche tiepida. Le acciughe sono facoltative: danno sapidità al ripieno senza farsi riconoscere.
Preparazione
Pulire i carciofi
- Riempite una ciotola d’acqua fredda e spremeteci dentro mezzo limone.
- Eliminate le foglie esterne più dure, tagliate le punte dei carciofi di circa 2 cm e il gambo alla base, in modo che stiano in piedi. Tenete da parte i gambi.
- Pelate i gambi, tagliateli a rondelle e metteteli nell’acqua acidulata insieme ai carciofi, così non anneriscono.
Preparare il ripieno
- Tritate finemente l’aglio, il prezzemolo e, se le usate, le acciughe.
- In una ciotola mescolate il pangrattato con il pecorino, il trito, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Unite l’olio e mescolate con le dita fino a ottenere un composto umido e sgranato.
Farcire e cuocere
- Scolate i carciofi, batteteli a testa in giù sul tagliere e allargate le foglie con le dita.
- Distribuite il ripieno tra le foglie e al centro, premendo leggermente perché resti al suo posto.
- Sistemate i carciofi in piedi, ben stretti, in un tegame dai bordi alti. Aggiungete intorno le rondelle dei gambi, l’olio e l’acqua: deve arrivare a circa un terzo dell’altezza dei carciofi.
- Coprite e cuocete a fuoco medio-basso per circa 40-45 minuti, finché la base si buca facilmente con la punta di un coltello. Se il fondo si asciuga troppo aggiungete un goccio d’acqua calda.
- Lasciate intiepidire qualche minuto nel tegame prima di servire.
Potete prepararli anche in forno: stessa preparazione, teglia coperta con l’alluminio, 180° per 40 minuti e gli ultimi 10 minuti senza copertura, così il ripieno fa la crosticina.
